La humanidad tropezó con la elaboración de queso y la fabricación de yogurt al obtener bacterias naturales en la leche. Convierten la lactosa en varios compuestos de sabor y en ácidos de yogur. Si tratara de eludir su uso, necesitaría una gran fábrica de productos químicos y muchos procesos complejos de química orgánica para hacer lo mismo. No sería rentable.
Las culturas para la fabricación de queso se llaman bacterias del ácido láctico (LAB) porque su principal fuente de energía es la lactosa en la leche y su producto metabólico primario es el ácido láctico. Existe una amplia variedad de cultivos bacterianos disponibles que proporcionan un sabor distintivo y características de textura a los quesos. Para una descripción más detallada de cultivos de queso y microbiología, ver Fox (2004), Kosikowski y Mistry (1997) y Law (1997).
Los cultivos iniciales se usan al principio del proceso de elaboración del queso para ayudar con la coagulación al reducir el pH antes de la adición del cuajo. El metabolismo de los cultivos iniciadores contribuye con compuestos de sabor deseables y ayuda a prevenir el crecimiento de organismos que causan la putrefacción y patógenos. Las bacterias iniciales típicas incluyen Lactococcus lactis subsp. lactis o cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus .
Los cultivos adjuntos se utilizan para proporcionar o mejorar los sabores y texturas características del queso. Los cultivos adjuntos comunes añadidos durante la fabricación incluyen Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum para el sabor en queso Cheddar, o el uso de Propionibacterium freudenreichii para la formación de ojos en Suiza. Los cultivos adyuvantes también se pueden usar como frotis para lavar el exterior del queso formado, como el uso de manteca Brevibacterium de gruyere, ladrillo y quesos limburger.
Las levaduras y los mohos se usan en algunos quesos para proporcionar los colores y sabores característicos de algunas variedades de queso. La levadura Torula se utiliza en el frotis para la maduración de los ladrillos y el queso limberger. Ejemplos de moldes incluyen Penicillium camemberti en camembert y brie, y Penicillium roqueforti en quesos azules.
extracto de producción de queso
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