El estómago se vacía más rápido cuando está lleno. La comida neutraliza el ácido del estómago por lo que es probable que muchas bacterias no estén expuestas a un pH bajo. En estudios experimentales, el cólera Vibrio, que es el más ácido de los patógenos intestinales, tiene la dosis infecciosa más grande, es decir, se necesitan más bacterias para enfermar. Los patógenos con una baja dosis infectiva tienden a ser más resistentes al ácido.
La muerte de las bacterias por el ácido en cualquier caso lleva tiempo y mientras más bacterias se presenten, más tiempo llevará matarlas a todas, por lo que la carga bacteriana en los alimentos también es importante.
Consideraciones similares se aplican a todos los métodos químicos para matar bacterias. Hay una curva dosis-respuesta que relaciona el tiempo de exposición con el número de bacterias.
