Analicemos las carnes procesadas con nitritos (y nitratos que se reducen a nitritos). Estos incluyen tocino, jamón, salami, carne en conserva, mortadela, salchichas, etc. (“Otros procesos” aplicados a las carnes no están definidos).
Las carnes se han conservado mediante la adición de nitratos y nitritos durante eones. La adición de salitre preserva la carne al inhibir gran parte del crecimiento bacteriano que causa el deterioro y causa enfermedades. La carne conserva un color rosado incluso después de la cocción, y el proceso imparte un sabor característico al producto final.
¿Carcinógenos? Las proteínas animales conservadas / “curadas” de esta manera pueden generar nitrosaminas y otros compuestos nitrosos que se ha encontrado que aumentan el riesgo de cánceres. Estos materiales se pueden formar al cocinar a altas temperaturas y en el estómago, y sí, las nitrosaminas concentradas que se frotan en la piel de los roedores causarán un aumento medible en el cáncer de piel. PERO aquí está el resto de la historia, la parte no discutida generalmente por los traficantes de asnos … .. La gran mayoría de los nitratos y nitritos que comemos (hasta un 90%) proviene de vegetales verdes (espinacas, col rizada, apio, etc. .), y esto NO está asociado con un mayor riesgo de cáncer. La razón parece ser la capacidad de los agentes reductores, especialmente la vitamina C (ácido ascórbico) para prevenir la formación de compuestos nitrosos en los alimentos ingeridos. Esto fue bien estudiado a mediados de la década de 1980 (1) y confirmado por trabajos recientes (2). Las verduras verdes naturalmente contienen vitamina C. La mortadela y el tocino no. ¿Las conclusiones? Tome algo de ácido ascórbico o ascorbatos cuando coma otras carnes curadas con nitratos, por ejemplo, jugo de naranja con tocino para el desayuno y muchas verduras frescas y frutas con salami o jamón. Y no cocine en exceso el tocino ni trate de freír jamón.
Como comentario adicional, es posible que haya notado nuevas líneas de productos en jamón y otras carnes curadas que anuncian vívidamente “¡Sin nitratos añadidos!” y “¡Solo ingredientes naturales!” Explicación: utilizan un extracto de apio que contiene la misma cantidad de nitrato que antes, excepto que ahora se obtiene de una fuente vegetal, generalmente apio.
- Int J Vitam Nutr Res. 1984; 54 (2-3): 233-6.
- J Food Sci. 2014 Jul; 79 (7): C1331-42. doi: 10.1111 / 1750-3841.12481.
