¿Qué diferencia a los alimentos cocinados de los alimentos crudos, además de los riesgos bacterianos?

Los alimentos sufren una variedad de cambios químicos durante la cocción. Por ejemplo, las proteínas se desnaturalizan, cambiando su textura de manera significativa. Los materiales vegetales resistentes se vuelven más blandos a medida que el calor descompone las estructuras celulares. En productos horneados, el calor activa algunos lechadores químicos y lleva a la levadura a un florecimiento final; luego, otros procesos sirven para fijar la estructura de los alimentos horneados en su lugar, lo que resulta en una textura más ligera y aerodinámica que la masa o masa sin cocer. Pueden ocurrir varios tipos de pardeamiento, notablemente la caramelización y la reacción de Maillard, creando una amplia variedad de moléculas sabrosas. Sin embargo, los cambios que suceden dependen mucho de la comida que se cocina.