¿Qué pH es ideal para el crecimiento de bacterias en los alimentos?

Más del 90 por ciento de los casos de intoxicación alimentaria cada año son causados ​​por Staphylococcus aureus , Salmonella , Clostridium perfringens , Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, y Escherichia coli enteropatógena . Estas bacterias se encuentran comúnmente en muchos alimentos crudos. Normalmente, una gran cantidad de bacterias que envenenan los alimentos deben estar presentes para causar enfermedades. (Tecnología y procesamiento de alimentos) por lo que se centra en el requerimiento de pH ideal para estas bacterias

Staphylococcus aureus 7.0-7.5

Clostridium perfringens 6-7

Salmonella 6.5 -7.5

Escherichia coli 6-7

Entonces, estos valores pueden variar según las cepas.

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En este gráfico, puede ver que la mayoría de las bacterias que crecen en los alimentos son neutrófilos

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Básicamente, los patógenos de los alimentos prefieren alta humedad y pH neutro

Esta es la razón por la cual la sal (que reduce la actividad del agua) y el vinagre se usan tan comúnmente como conservantes de alimentos. La FDA tiene un buen resumen aquí: Evaluación y Definición de Alimentos Potencialmente Peligrosos – Capítulo 3. Factores que Influyen en el Crecimiento Microbiano

Cathleen

El pH para que las bacterias crezcan en los alimentos varía de pH 3 a 5 … … algunas bacterias patógenas como C. botullinum y E coli prosperan a un pH de 4.6; mientras que la aplicación Salmonella, S. aureus, Shigella, etc., puede prosperar en el rango de pH 4 a 5 …. Además, otros factores que contribuyen a considerar sobre el crecimiento de bacterias en los alimentos son la actividad del agua (aW) y redox (oxidación- rexuction) valores potenciales … ..en cualquier caso, para minimizar un mayor deterioro y cambios de pH en los alimentos, colocarlos refrigerados o congelados ralentizará o detendrá el abrupto cambio de pH … ..

Drew Smith

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