La parrillada de carnes es una tradición estadounidense, pero no es lo más saludable que se puede hacer.
Un creciente cuerpo de investigación sugiere que cocinar carnes sobre una llama está relacionado con el cáncer. Combustión de madera, gas o carbón emite sustancias químicas conocidas como hidrocarburos aromáticos policíclicos. Se sabe que la exposición a estos llamados HAPs causa cáncer de piel, hígado, estómago y varios otros tipos de cáncer en animales de laboratorio. Los estudios epidemiológicos vinculan la exposición ocupacional a los HAP con el cáncer en humanos. Cuando los HAP de una llama se mezclan con nitrógeno, digamos de una losa de carne, pueden formar PAH nitrados o NPAH. Los NPAH son incluso más cancerígenos que los HAP en experimentos de laboratorio. La conclusión razonable es que asar carne puede ser peligroso para su salud.
La evidencia que vincula el cáncer con la cocción de carne sobre una fuente de combustión se ha ido acumulando durante décadas. Los epidemiólogos notaron por primera vez una conexión entre el consumo de alimentos ahumados y el cáncer de estómago en la década de 1960. Japón, Rusia y Europa del Este, donde fumar es una forma popular de conservar carne y pescado, se convirtieron en laboratorios para la investigación del cáncer gástrico. Los estudios más recientes sugieren que comer carnes ahumadas puede provocar cáncer incluso fuera del tracto gastrointestinal. Un estudio de 2012, por ejemplo, relacionó el consumo de carne ahumada con el cáncer de mama.
En las décadas siguientes, ha quedado claro que fumar no es el único método de cocina problemático. Freír tocino, por ejemplo, produce niveles significativos de HAP, probablemente debido a la volatilización del carbono en el tocino. Un estudio iraní publicado el año pasado descubrió que las personas que desarrollan ciertos tipos de cáncer gastrointestinal tienen más probabilidades de tener una dieta alta en alimentos fritos que hervidos. (Los investigadores relacionaron el nivel de pardeamiento con la incidencia del cáncer, reduciendo así la probabilidad de que el consumo de aceite fuera el culpable). La FDA y la OMS también siguen preocupadas por la presencia en las comidas de acrilamidas, un carcinógeno conocido que se forma de azúcar y aminoácidos cuando se cocina a altas temperaturas. Los estudios a largo plazo están actualmente en curso. La implicación preocupante es que cocinar alimentos a altas temperaturas, incluso sin una combustión activa, puede ser peligroso.
Ninguno de estos estudios es definitivo. Es posible que otras variables tengan en cuenta las correlaciones entre el cáncer y la cocción a través de una llama o a altas temperaturas, o que la carcinogenicidad de los HAP observados en estudios con animales exagere el riesgo. Pero vale la pena tomar en serio los riesgos.
¿Cuál es la diferencia entre una lesión cerebral y un tumor cerebral?
¿El cáncer es la razón por la cual Yuvraj Singh no está funcionando bien en estos días?
¿Por qué la sangre de un individuo sano no cura a un paciente con cáncer?
La pregunta es: ¿ahora qué? Dejar de cocinar a fuego alto es una idea radical. Cocinar sobre una llama abierta es una práctica antigua anterior a la aparición de nuestra especie. Puede haber creado prácticamente humanos modernos. El olor y el sabor de la carne carbonizada susurran a nuestros seres primordiales; cocinar sobre una parrilla de carbón evoca la seguridad y la comunidad de reunirse alrededor de un fuego. Es casi más instinto que tradición. Incluso los investigadores que estudian los HAP no llegan a recomendar prohibiciones sobre la cocción a altas temperaturas. Staci Simonich, un toxicólogo del estado de Oregon que identificó varios nuevos NPAHs la semana pasada, me dijo, “Todo con moderación”.
Pero la evidencia sugiere que amontonarse alrededor de una fuente de calor y quemar nuestra comida es un hábito que al menos deberíamos considerar romper. Antes de acusarme de locura o subversión, déjame exponer el caso. Este argumento, como tantas discusiones sobre el cáncer, comienza con el tabaco.
A mediados y finales del siglo XIX, los médicos determinaron que las tasas de cáncer de labio y lengua eran más altas entre los fumadores de pipas y cigarros. A pesar de este vínculo, las principales revistas médicas se burlaban de quienes se oponían al tabaquismo. The Lancet, la principal revista de la época y todavía una de las revistas médicas más importantes del mundo, escribió en 1879, “No tenemos simpatía por los prejuicios contra … el tabaco, utilizado bajo restricciones adecuadas en cuanto al tiempo y la cantidad del consumo . … Un cigarro cuando el estado de ánimo y las circunstancias son propicias [es] no solo para ser tolerado, sino también aprobado. “La moderación, no la abstinencia, estaba a la orden del día.
Los estadísticos de las compañías de seguros notaron por primera vez la correlación entre el tabaquismo y el cáncer de pulmón en la década de 1930, seguidos de cerca por los médicos nazis, que establecieron la conexión hacia el final de la década. Hitler se opuso con vehemencia al fumar como un riesgo para la salud pública mucho antes que sus contrapartes aliadas. (Siendo Hitler, se las arregló para convertirlo en un tema racial, llamando al tabaco “la ira del Hombre Rojo contra el Hombre Blanco por haberle dado licor fuerte”.) Dos médicos británicos finalmente convencieron al establecimiento médico angloamericano de que fumar causaba cáncer de pulmón en un artículo histórico en el British Medical Journal en 1950. Las estadísticas pronto se acumularon tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos, pero el consenso general de que algunos cigarrillos por día eran inofensivos permaneció intacto durante muchos años. En un artículo de 1951 sobre el tabaquismo durante el embarazo, Better Homes and Gardens señaló: “Si usted es un fumador empedernido, los médicos le aconsejan que disminuya en gran medida, pero no es necesario que lo haga por completo, a menos que su médico lo recomiende”. Consumer Reports escribió en 1957, “parecería prudente reducir el tabaquismo a menos de una cajetilla al día”. No fue hasta 1964 que el Informe del Cirujano General finalmente y firmemente declaró que fumar estaba indiscutiblemente relacionado con el aumento en el consumo de cigarrillos. cáncer de pulmón. En ese momento, los epidemiólogos tenían una imagen completa de los efectos a largo plazo del aumento del consumo de cigarrillos que comenzó alrededor de la época de la Primera Guerra Mundial. Las conclusiones prácticamente se dibujaron. Aún así, la comunidad de salud pública tardó décadas en aceptar que fumar con moderación es una idea terrible.
De acuerdo, la ecuación de riesgo-recompensa para fumar difiere de la de asar o freír carne. Comer es un hecho de la vida, y las carnes a la parrilla y fritas son una parte importante de la dieta estadounidense estándar. Y el vínculo entre los HAP y sustancias relacionadas y el cáncer no está tan claro como el vínculo entre el tabaco y el cáncer. Desde la perspectiva de los años 50, sin embargo, los cigarrillos no eran tan diferentes. El consumo anual de tabaco fue de aproximadamente 12 libras por persona, y el 80 por ciento de los hombres fumaba cigarrillos al menos ocasionalmente. Fumar era una práctica social importante y, para muchos, una forma confiable de aliviar la ansiedad. Aunque el vínculo entre el tabaquismo y el cáncer de pulmón era evidente hacia el final de la década, pocas personas reconocieron que el tabaco se convertiría en la principal causa de muerte prevenible en los Estados Unidos. Dejar de fumar parecía innecesario e imprudente, si no insondable.
Dejar de comer carnes a la parrilla, ahumadas y fritas parece igual de extraño hoy en día, pero los cambios en la dieta en los alimentos básicos han afectado dramáticamente las tasas de cáncer en otras partes del mundo. A principios de la década de 1970, el cáncer de hígado mató a casi uno de cada 10 adultos en Qidong, China, una región situada en la desembocadura del río Yangtze. Dos factores contribuyeron a la asombrosa alta prevalencia: infección generalizada con hepatitis B y alimentos contaminados con aflatoxina. El suelo en Qidong no era compatible con el cultivo de arroz, por lo que la población se basó en el maíz. Las condiciones de crecimiento y almacenamiento estimularon el crecimiento de un molde que produjo el potente carcinógeno. Cuando se abrió el comercio de alimentos entre las regiones, los residentes de Qidong cambiaron en gran medida al arroz. A fines de la década de 1980, la exposición a aflatoxinas en el área había disminuido más de cien veces, y la tasa de cáncer de hígado se ha reducido a la mitad.
Entonces, ¿deberías tirar tu parrilla de carbón y sacar el Crock-Pot este fin de semana del Día de los Caídos? La evidencia para apoyar tal movimiento puede no estar allí todavía. La EPA está desarrollando factores de potencia relativos para definir el riesgo de cáncer de los HAP, pero es difícil definir claramente la carcinogenicidad de una actividad como asar a la parrilla y comer un bistec. La voladura de animales optimizados genéticamente con carcinógenos en un ambiente de laboratorio es bastante fácil, pero las exposiciones humanas a los HAP se complican por diferencias en la ventilación y las temperaturas de cocción, entre otras variables, y el efecto de los HAP casi con seguridad está mediado por factores como otros alimentos en la dieta y la diversidad genética. Probablemente no quieras entregarte al barrio Cassandra. Por otro lado, Cassandra era una visionaria, si no una particularmente popular. Todo lo que digo es que, si eres del tipo de persona a la que le gusta decir “te lo dije”, esta puede ser una oportunidad de oro.
Espero que esta información sea útil para ti.
Fuente:
Por qué podría querer renunciar a la carne a la parrilla
Paz ✌
