Las carnes que se han conservado con mezclas de nitrato / nitrito (tocino, jamón, salami, fiambres, mortadela, etc.) formarán pequeñas cantidades de compuestos N-nitroso, especialmente nitrosaminas . Esta reacción ocurre entre el nitrito y los aminoácidos de la proteína. (Los nitratos simplemente se reducen a nitritos).
Los humanos han usado el salitre mineral para preservar las carnes durante miles de años.
Las nitrosaminas son carcinógenos conocidos, algunos más que otros. Se forman especialmente durante la cocción (más con temperaturas más altas) e incluso en el estómago. Pero aquí está la parte importante del mensaje: a menos que coma enormes cantidades de carnes en conserva todos los días, está consumiendo MUCHO más nitritos en los vegetales que come que en el tocino, salchichas o jamón. Pero esta cantidad relativamente grande de nitritos en apio, espinaca, col rizada, etc., no parece estar asociada con la producción de nitrosaminas.
La razón aparece debido al hecho de que esas plantas verdes también contienen un poderoso agente reductor: ácido ascórbico (vit.C), y esto evita la reacción que produce nitrosaminas.
La solución también parece lógica y simple: asegúrese de comer algo que contenga vitamina C cada vez que disfrute de carnes preservadas con nitrito: un poco de jugo de naranja con su tocino para el desayuno o tomates con su jamón. (¡Y no cocines demasiado el tocino!)
Acción preventiva de la vitamina C sobre la formación de nitrosaminas.
