- El bastón se tritura a través de una serie de rodillos. El agua pasa a través de los rodillos en contracorriente (es decir, la caña de azúcar virgen se pone en contacto con el jugo de azúcar altamente concentrado, mientras que el agua virgen se pone en contacto con la caña que se ha lavado varias veces) para maximizar la extracción.
- El jugo de azúcar se flocula y se trata con cal para eliminar las partículas y precipitar las sales.
- El jugo de azúcar se hierve y se reduce en una serie de evaporadores de efectos múltiples para reducir el contenido de agua y elevar la concentración de sacarosa a aproximadamente 40-50%. Esta mezcla resultante se conoce como jugo espeso.
- El jugo de azúcar se envía a una serie de recipientes al vacío (tres son típicos), donde el jugo de azúcar se evapora al vacío después de la adición de cristales de nucleación. Cada bandeja de vacío recibe el nombre de “ataque”. En cada golpe, al final de un ciclo, la solución resultante con cristales suspendidos, llamada masa cocida, se centrifuga para eliminar el azúcar, que se lava adicionalmente para eliminar la solución residual. La solución restante, llamada melaza, se envía al siguiente ataque.
El primer azúcar es de la más alta calidad y se utiliza casi exclusivamente para el azúcar blanco refinado. El segundo azúcar es de menor calidad y por lo general se mezcla en el primer azúcar, se blanquea más, se vende como “azúcar sin refinar” o se usa en azúcar moreno. El tercer azúcar es adecuado generalmente solo para nucleación o para azúcar moreno. La última melaza se conoce como melaza blackstrap.
- (Opcionalmente) La melaza se trata con dióxido de azufre para su conservación. La melaza no sulfurada es apta para el consumo humano, pero la mayoría se sulfura y se alimenta al ganado.
- (Opcionalmente) El azúcar recolectado se blanquea y se granula o se forma en panes.
Existen otros procesos secundarios que también son esenciales para la funcionalidad adecuada de un ingenio azucarero. Por ejemplo, el bagazo (la torta leñosa que queda después de que la caña se tritura y se extrae con azúcar) se quema para la producción y eliminación de energía. Las sales precipitadas se eliminan continuamente del jugo de caña de cal y generalmente se devuelven a los campos. Finalmente, si la fábrica también produce etanol, a menudo es ventajoso diluir la segunda melaza o la melaza negra y fermentarla. En el primer caso, le permite no tener que lidiar con azúcar de baja calidad, mientras que en el último caso le permite continuar fermentando durante todo el año en lugar de solo durante la temporada de caña porque la melaza conservada no es perecedera.