El kéfir comercial se cultiva a partir de cepas mantenidas individualmente, por lo que es mejor consultar la etiqueta del producto en cuestión.
El kéfir casero es menos seguro. Los documentos sobre la microflora rara vez concuerdan por completo. Parte de esto se debe a la evolución de las clasificaciones, y algunos debido a la variabilidad entre los granos. Un documento disponible en 2013 [1] utilizó la secuenciación para examinar 25 muestras de 8 regiones. Curiosamente, la composición de los granos y el kéfir resultante fueron bastante diferentes. Un ejemplar de grano fue dominado (cerca del 70%) por Acetobacter, mientras que el resto fue principalmente Lactobacillus. Algunas muestras de bebidas tenían principalmente Lactococcus, algunas principalmente Acetobacter, y una contenía principalmente Lactobacillus. El componente de hongos kefir en algunos casos contenía principalmente Kazachstania, y en algunos casos principalmente Naumovozyma o Kluyveromyces.
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc…
