Las bacterias, dependiendo de la especie pueden ser simplemente en forma de células vegetativas o en ambas células vegetativas y formas de esporas [dependiendo de su ciclo de crecimiento].
Todas las células vegetativas morirán a la temperatura de ebullición del agua 100 ° C, casi instantáneamente. Esto ocurre debido a la destrucción de sus componentes celulares, especialmente las enzimas y los componentes celulares.
Las esporas sobrevivirán y, dependiendo de su especie, algunas pueden sobrevivir horas de ebullición. Una vez que la temperatura desciende a aproximadamente 45 ° C e inferior (pero por encima de 20 – 25 ° C, y el medio de suspensión ha necesitado nutrientes, esas esporas sobrevivientes germinarán, se transformarán en células vegetativas y entrarán en el ciclo de multiplicación. Hay algunas especies que puede germinar incluso alrededor de 10 C o un poco más abajo.
De esta manera pueden causar daños, como enfermedades de humanos, animales, plantas y deterioro de alimentos.
Para controlar las esporas, el tiempo y la temperatura necesarios son 121 ° C durante 15 minutos. Este es un proceso de esterilización absoluto. (para obtener el 100% de matar).
Dado que el proceso de esterilización es bastante drástico, que afecta las cualidades de aceptación del consumidor (textura, sabor, color, nivel nutricional) de los alimentos, en el procesamiento de alimentos por encima de 100 C, se utiliza un proceso de calentamiento, que se conoce como esterilización comercial.
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Los tratamientos de esterilización comercial y Ultra alta temperatura (UHT) no son una esterilización absoluta, pero destruyen las esporas de muchas especies bacterianas. Pero las esporas de algunas especies termófilas sobrevivirán.
Sin embargo, estas esporas no pueden germinar a menos que la temperatura del producto llegue a más de 30 C, incluso durante un corto período de tiempo. Una vez que el contenido alcanza esa temperatura, las esporas germinan. Las esporas germinadas pueden multiplicarse incluso a una temperatura más baja (como en la temperatura ambiente). [Piense en dejar las bolsas de la compra con tales alimentos en el baúl del auto por algún tiempo en los meses de verano].
Esta es información poco extendida con respecto a la temperatura de ebullición con la garantía de matar todas las células vegetativas, pero no sus esporas.
