Ciertamente puedes hacer caramelo sin agua. Lo he hecho muchas veces. Sin embargo, el proceso es mucho más fácil con un poco de agua que se evapora. Este es el por qué:
El primer azúcar que se derrita estará en el fondo de la sartén. Si revuelves, el azúcar derretido se mezclará con el azúcar no derretido, y obtendrás pequeños grumos de azúcar y caramelo que tardarán una eternidad en derretirse. A veces hay que sacar la sartén del fuego mientras todavía hay unos pequeños trozos para que la mezcla no se ponga demasiado oscura. Nunca he hecho esto sin revolver, pero me preocuparía que el azúcar derretido en el fondo se quemara antes de que se derrita el azúcar en la parte superior.
Si comienzas con suficiente agua para disolver apenas el azúcar, no habrá este problema. Comenzarás con algo líquido o casi líquido. El agua se habrá ido mucho antes de que comience a arder, pero dado que la temperatura del líquido en la sartén se elevará de una vez si revuelve, comenzará a cambiar el color de una sola vez. No habrá partes quemadas antes de que todo se derrita; el azúcar se derretirá, luego cambiará de color, y usted simplemente quitará la sartén tan pronto como tenga el color que desea. Es muy sencillo.
