El calor mata a las bacterias que viven a temperatura ambiente desnaturalizando sus proteínas.
Lo que quiero decir es que su pregunta se refiere a mesófilos, bacterias que viven entre 4 y 55 grados centígrados.
Las bacterias tienen la propensión a vivir en condiciones difíciles fuera de nuestra zona de confort. Las bacterias termófilas, por ejemplo, aman los climas más cálidos (como … los climas cálidos y hirvientes), como los respiraderos geotérmicos en las profundidades del mar.
Volviendo a las proteínas desnaturalizantes, el calor descompone los enlaces de hidrógeno que mantienen la estructura de la proteína en su forma, desplegándola de la misma forma en que se quita el pegamento de las cajas de cartón.
Una vez que las proteínas se desnaturalizan, es muy difícil (pero no imposible) replegarlas nuevamente. Sin embargo, sin proteínas especiales como chaperonas, la proteína desnaturalizada permanecerá inactiva y desplegada.
Piense que es como tratar de sacar un huevo. No es imposible, pero tampoco es fácil.
