¿Son todas las cervezas agrias, por definición, salvajes?

Ya no es así, pero todos solían serlo.

1. Todas las cervezas solían ser “salvajes”
Antes del descubrimiento de los microorganismos y las técnicas modernas de saneamiento, todas las cervezas eran, por definición, cervezas “salvajes”. Fueron inoculados al aire libre con microorganismos de sus ambientes, sin un esfuerzo consciente en las partes de los cerveceros para manipular las cepas específicas de levadura y bacterias que terminaron en su cerveza.

NOTA: Eso no quiere decir que los cerveceros no estaban manipulando sin saber qué levadura y bacterias terminaban en su cerveza. Muchas de las técnicas que involucraron el paso del tiempo para estilos específicos, como el uso de “koelschips” y “magic sticks”, se usaron para influir en la combinación de microorganismos en cualquier lote dado, pero aún los consideramos “salvajes”. porque provienen del medio ambiente, sin ser agregados como parte de un proceso planificado.

2. Todas las cervezas solían convertirse en “amargas”
Las cervezas modernas son claramente “agrias”, o no; si no se agrimen intencionalmente antes de comprarlas, es casi seguro que nunca se agriarán en la botella o en el barril. El riesgo de una infección bacteriana involuntaria que crea sabores agrios es casi inexistente.

Sin embargo, antes del advenimiento del saneamiento moderno, cada cerveza se convertiría en una cerveza “agria”: los cerveceros simplemente no tenían manera de evitar que las bacterias ambientales eventualmente infectaran la cerveza y asumieran el control. La gran mayoría de las cervezas simplemente se crearon con la intención de que se consumieran antes de que eso sucediera. La definición original de “cerveza agria” era simplemente una cerveza que estaba destinada a ser consumida después de ese punto.

3. Es por eso que usamos lúpulo
Esta es también la razón principal por la cual el lúpulo se convirtió rápidamente en el agente amargo predominante para usar en la cerveza. Los Cerveceros se dieron cuenta de que las propiedades antibacterianas del lúpulo retrasaron la aparición de la infección bacteriana, y extendieron el período que la cerveza sabría “normal” antes de que comenzara a agriarse.

4. La mayoría de las cervezas ácidas modernas son cuidadosamente inoculadas
Ahora que los cerveceros tienen la capacidad de inocular cada lote que hacen con cepas puras de levadura y bacterias, la gran mayoría de las cervezas (agrias o no) ya no son verdaderamente “salvajes”. La forma más confiable de controlar el sabor final de cualquier tipo de cerveza es utilizar un proceso altamente sanitario, y luego controlar exactamente qué microorganismos se introducen y cuándo. Cualquier cervecero moderno que aspire a un resultado consistente y predecible comenzará por lanzar una cepa de levadura específica a una planta casi estéril, y luego agregará cepas de bacterias muy específicas más adelante en la fermentación para tratar de crear el perfil de acrecimiento preciso que desean.

Este proceso cuidadosamente controlado es la razón por la cual la mayoría de las cervezas modernas nunca se agriarán, la probabilidad de tener microorganismos “salvajes” en las botellas o barriles es mínima. Mientras se mantenga bien sellado, cualquier cerveza moderna eventualmente se volverá impracticable, pero será porque está oxidada o se ha quedado obsoleta, no porque se haya infectado.

5. Las cervezas amargas “salvajes” todavía se están elaborando, pero son la excepción
Eso no quiere decir que no haya más cervezas agrias “salvajes” hechas. Muchas de las cervezas ácidas tradicionales que se elaboraron durante siglos en el norte de Europa todavía se fabrican con koelschips, pero lo hacen en un entorno que ha sido tan cuidadosamente controlado que se ha vuelto altamente predecible. Un cervecero moderno que quiera introducir un elemento de casualidad en su producto final también podría usar algún método “salvaje” para inocular su cerveza, pero luego volverás a crear una cerveza que casi con certeza se agria en algún momento. , ya sea que eso sea lo que originalmente quisiste o no.