Los anaerobios pueden prosperar en algunas formulaciones de envases de aire modificados. Los fabricantes lidian con esto de varias maneras.
El principal es permitir algo de oxígeno en el empaque. En el caso del pan, a menudo va a estar allí de todos modos: el pan en sí es como una esponja llena de aire que contiene oxígeno. En algunos casos, se agrega CO2. El CO2 reacciona con el agua en el pan, por lo que es demasiado ácido para favorecer el crecimiento bacteriano. Algunos panes también contienen conservantes
Encontré un artículo de 2003 (http: //www.foodsafetymagazine.co…) que decía que las bacterias anaeróbicas siguen siendo una preocupación con el envasado de aire modificado, y que han vinculado un par de brotes de botulismo a los verdes envasados. Han comenzado a poner más oxígeno en esos paquetes para disuadirlo. Que yo sepa, el pan nunca ha sido un problema, tal vez porque el pan tiene poco contenido de agua; las bacterias anaerobias generalmente necesitan un poco de agua como medio de crecimiento.
Algunas fuentes para más información:
Innovaciones en el envasado de alimentos
Análisis y Evaluación de Medidas de Control Preventivo para el Control y la Reducción / Eliminación de Peligros Microbianos en Productos Frescos y Cortados Frescos: Capítulo VI. Seguridad microbiológica del envasado en atmósfera controlada y modificada de productos frescos y recién cortados
