Además del azúcar, la pectina necesita tanto calor como una cantidad considerable de ácido para formar una gelatina. Muchas frutas necesitan ácido agregado, a menudo en forma de jugo de limón. Encontrar el equilibrio adecuado de azúcar y ácido es uno de los problemas en la elaboración de gelatinas, ya que cada lote de frutas tendrá requisitos ligeramente diferentes.
Las gelatinas sin cocción y sin azúcar o sin azúcar, así como las elaboradas con pectinas de bajo éster requieren la adición de calcio para garantizar la gelificación.
¿Qué hace que se establezca Jam? – La química de la fabricación de mermeladas
