Me gusta responder en dos secciones:
Primero: veo algunas declaraciones en su narración que necesitan aclaración, ya que básicamente no son correctas.
- El yogur comercial se procesa calentando la leche de grado A a aproximadamente 90 ° C por varias razones, incluida la eliminación de patógenos (bacterias dañinas).
- Después del calentamiento, la leche se enfría a 42 – 44ºC y se inocula con dos bacterias de cultivo de yogur (Lactobacillus bulgaricus y Sterptococcus themophilus). Se inoculan a un nivel de aproximadamente 10 ^ 6 / ml de leche.
- Las dos especies se multiplican rápidamente en la leche durante la incubación. Su función principal es utilizar lactosa en la leche, lo que resulta en la producción de ácido láctico y la reducción del pH de la leche.
- A medida que el pH desciende a cerca de 5 y la leche comienza a gelificar, el gel se rompe y se empaca en contenedores. En este momento, las dos bacterias del yogur han alcanzado aproximadamente 10 ^ 8 +.
- En la mayoría de los yogures comerciales, están presentes otras especies / cepas bacterianas, como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, varios Bifidobacter specis / cepas. Estos se agregan en un número muy alto (aproximadamente 10 ^ 6-7 / ml) antes de romper el gel y se mezclan bien. No pueden crecer competitivamente bien con las dos bacterias del cultivo de yogur; para que no se agreguen inicialmente El objetivo de agregarlos es mantenerse vivo en el yogur (no multiplicar).
- Los paquetes de venta al por menor se transfieren luego a la temperatura de refrigeración durante aproximadamente 24 h para que el yogur se fije y el pH disminuya aproximadamente 4,5.
- Luego se envían a las tiendas minoristas y tú y yo las compramos y ponemos el contenedor en el refrigerador para nuestro uso durante los próximos días (una semana más).
Segundo: Cambios durante el almacenamiento.
- Bacterias nocivas: bajo una estricta situación de procesamiento sanitario, los patógenos no pueden entrar (casi siempre). Cuando abrimos el contenedor, podemos introducir patógenos. Sin embargo, debido al bajo pH, la mayoría de ellos no crecerá y la mayoría morirá rápidamente. Pero al igual que los virus y algunos patógenos, incluso un número muy bajo puede causar problemas.
- Cambio en el número de bacterias: el pH bajo y la baja temperatura combinados no son favorables para las bacterias, incluidas las que se encuentran en el yogur (que se usa para la fermentación y las que se agregan más adelante). Así que con el tiempo morirán, lisarán y liberarán su contenido celular en yogurt. Eso causa algunos cambios si mantienes el yogurt demasiado tiempo (generalmente la fecha de caducidad es de aproximadamente 3-4 semanas). Se volverá más agrio, tendrá exudación de suero de leche (debido a la rotura del gel), incluso puede tener un sabor amargo (debido a la formación de péptido amargo a partir de la proteína de la leche), etc.
- Deterioro del yogur: las bacterias que se agregan en el yogurt no causarán deterioro (excepto las pocas que mencioné anteriormente). Sin embargo, durante la manipulación después de abrir el recipiente, pueden entrar en el ambiente moho, levadura y algunas bacterias Gram positivas y Gram negativas. Pueden tener un crecimiento visible, un cambio de color rosado en la interfase aire-yogurt y un sabor desagradable distintivo. Esto sucederá si continúa usándolo demasiado tiempo después de abrir el contenedor. Con fecha de vencimiento (incluso 1-2 semanas después de que el yogurt no se eche a perder, a menos que después de la apertura lo manejemos groseramente).
- Bacteria probiótica: este término ha sido muy confuso (ver en el Informe de estado de agencias reguladoras y expertos en bacterias probióticas en Internet). Científicamente, esas bacterias siguen siendo viables y pueden multiplicarse en el entorno GUT y, al hacerlo, producir algún efecto beneficioso se consideran PROBIÓTICOS. Entonces, una vez que están en el GUT uno no tiene que volver a inocular continuamente el intestino con ellos, excepto bajo una situación especial que los matará / eliminará del GUT; así que necesita ser implantado por un corto tiempo.
- En el yogur, las dos bacterias del yogur no sobreviven y se multiplican en el intestino; Entonces, en el verdadero sentido, no son probióticos. Pero aquellos que se agregan luego en algún yogurt comercial, muy probablemente tengan efectos probióticos. Pero por qué tenemos que inocularlos diariamente. Después de todo, deben considerarse como extraños a las bacterias beneficiosas existentes en el intestino en condiciones normales. Eso puede causar una situación adversa en el entorno intestinal. ¿Toma un medicamento regularmente? Incluso esos suplementos tan hablados no son necesarios a diario. Pero eso es algo depende de la decisión del individuo.
- Espero tener respuesta a todas sus preguntas.
