La acetobacteridasa realmente se desarrolla en el vino. Tiene un requerimiento de nutrientes bastante específico. Entre esos nutrientes, el más importante es el oxígeno. Esto es algo que trabajamos mucho para excluir de la mayoría del proceso del vino.
Oenococcus (que es bueno) lactobacillus y pediococcus. Esos tres son bastante comunes. Presente en algún nivel en casi todos los vinos (hasta el filtrado estéril) los dos últimos pueden causar algunos aromas desagradables. Y sí, el acetobacter puede echar a perder un vino. Es el más fácil de controlar de todos.
