Los niveles de sal en las recetas de salmuera están diseñados para alentar a las bacterias buenas sobre las malas. La bacteria necesaria (Lactobacillus plantarum) es común en la naturaleza (incluso en su propia saliva) y si se dan las condiciones correctas superará a las otras bacterias.
Los malos lotes suceden, pero son raros. Ser escrupuloso en tu preparación ayuda.
Las operaciones comerciales garantizan la coherencia al guardar salmuera de un lote para usar en el siguiente. Esa cultura inicial garantiza que obtengan la mezcla correcta de bacterias, todo el tiempo. Puedes hacerlo tú mismo, si estás preocupado. También puede comenzar con suero de queso, que presenta un tipo diferente de lactobacillus. Produce un sabor ligeramente diferente, y puede ser un cambio agradable.
Pero a menos que esté haciendo esto a escala comercial, probablemente no tenga que preocuparse. L. plantarum puede cuidarse solo. Como dice el usuario de Quora, sabrá si se ha apagado: el color y el olor serán ofensivos.
Si desea saber demasiado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura tiene una buena página web:
http://www.fao.org/docrep/x0560e…
Desde aquí: The Pickle Meister – Fermentación de vidrio / Sauerkraut Jar 1gal 