Las diferencias físicas son bastante grandes, considerando que el azúcar es un carbohidrato y el gluten es una proteína.
Los carbohidratos están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los azúcares son solubles en agua y se utilizan en los alimentos como edulcorantes y para granel. Aquí está la glucosa, el azúcar más básico:
Las proteínas se componen de aminoácidos, que contienen nitrógeno y algo de azufre. El gluten es una mezcla de varias proteínas diferentes, todas contienen grandes cantidades del aminoácido prolina. Las propiedades de estas proteínas le dan al gluten una baja solubilidad en agua y propiedades viscoelásticas (piense en estirar la masa de pan).
