¿Qué factores afectan la descomposición del azúcar?

Los azúcares se descomponen al agregar calor. Generalmente lo llamamos derretir o caramelizar, pero en realidad se está descomponiendo. Aquí hay una explicación más completa ya que esta no es mi área de especialización: ¿por qué se derriten otros azúcares mientras que la sacarosa se descompone?

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