¿Por qué cocinar ciertos alimentos los hace menos alergénicos?

Las alergias reales a los alimentos provienen de una reacción a las proteínas en la comida.

(Bien, aquí hay una descripción realmente básica de la estructura de la proteína).

Una proteína obtiene gran parte de su función y reactivación directamente de su forma específica causada por 4 factores:

1. La secuencia en la que se ensamblan sus bloques de construcción (aminoácidos).
2. Los ángulos que están formados por la estructura de los enlaces de aminoácidos.
3. Enlaces que se forman entre grupos de otros aminoácidos.
4. Enlaces que se forman con otra cadena de proteínas (si hay más de uno presente).

Pero muchos de estos enlaces pueden verse afectados por la aplicación de calor (como durante la cocción) y la proteína puede desnaturalizarse, lo que significa que parte de su estructura y forma se modificarán al cocinar.

Dado que la forma es tan importante para la función de una proteína, al desnaturalizar las proteínas y cambiar su forma, es posible que ya no funcione como un alérgeno o que pueda provocar una reacción alérgica de la manera habitual.

Pero dado que otros factores de la proteína además de la forma y la función pueden desencadenar la reacción alérgica, la cocción no siempre puede resolver el problema.