¿Cómo es que las fresas saben dulce con solo un 5% de contenido de azúcar?

Hay dos razones que contribuyen a este hecho que puedo pensar en este momento.

1) Las fresas son en su mayoría agua (91%), como dijiste 5% azúcar y el resto es fibra y otros. Entonces, si agrega 5 g de azúcar a 90 g de agua y prueba la dulzura, tendrá un sabor diferente a cuando agrega 5 g de azúcar en 90 g de pasta para panqueques, por ejemplo. Los otros sólidos y la textura de los alimentos tienden a reducir / bloquear nuestros sentidos de dulzura.

2) Los alimentos artificiales generalmente usan azúcar de mesa, que es 50:50 relación glucosa: fructosa, sin embargo, las fresas tienen 3,3 g de glucosa: 4 g de fructosa. Se sabe que la fructosa tiene una mayor dulzura. Cuantitativamente, el índice de dulzor para la glucosa es de 0,75, mientras que para la fructosa es de 1,7. Entonces, incluso la misma cantidad de azúcar proveniente de las fresas que el azúcar de mesa en el mostrador de la cocina tendrá un sabor diferente. Las fresas serán más dulces.

Nota al margen: de ahí que exista lo que se llama: “jarabe de maíz con alto contenido de fructosa” porque obtienes más dulzor por la misma cantidad de calorías, e idealmente puedes usarlo en cantidades más bajas en los alimentos. (No es la única razón para la existencia de JMAF).