El queso se forma formado por la coagulación de la proteína de la leche. La acidificación y la adición de cuajo enzimático causan esta coagulación. El papel de las bacterias está en el proceso de acidificación, que también juega un papel importante en el sabor del queso.
La mayoría de las especies bacterianas “iniciadoras” se utilizan para la producción de queso. Se usan las familias de estreptococos, lactococos y lactobacilos.
Lactobacillus
Lactococcus
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Propionibacter shermani se usa en la cultura suiza.
Produce burbujas de gas al producir CO2, lo que da como resultado agujeros u ojos en el queso.
Queso Emmentaler suizo
El queso sometido a una temperatura más alta usa bacterias termófilas – lactobacilos o estreptococos
S. thermophilus (principalmente utilizado en queso tipo cheddar)
Fuente: Wiki y Google images
