El agua comienza a congelarse a 4 grados Celsius, no a 0 grados como se establece comúnmente. Cuando el agua comienza a congelarse, se desarrolla una red cristalina donde las moléculas de agua polarizadas se alinean como un cristal (sólido) basado en las fuerzas intramoleculares principalmente de la unión de hidrógeno.
Esta característica del agua es lo que hace que el agua sea menos densa como un sólido que como un líquido. Es lo que hace que el hielo flote y explica por qué los lagos no se congelan sólidos de abajo hacia arriba (congelando y matando a toda la fauna debajo del hielo).
El agar o agarosa es un medio de cultivo basado en carbohidratos y también se usa para la electroforesis en gel. La preparación implica disolver completamente la agarosa en agua muy caliente. Esto se hace porque la agarosa se solidifica lentamente a partir del estado líquido, formando una red reticular dispuesta más o menos homogéneamente.
Si el agua se congelara, el gel no mantendría su integridad estructural microscópica. Al igual que el agua que se encuentra dentro de las grietas de las rocas, la expansión de agua menos densa creará una presión dirigida hacia el exterior que romperá la integridad de los materiales que lo rodean.
Probablemente, cuatro grados es la configuración recomendada porque el punto habitual donde el agua pura comienza a congelarse se desplaza hacia abajo (más frío) cuando el agua contiene sal o electrolitos. Ese es el principio involucrado en hacer helado desde el principio.
No habría ninguna razón para ir a lo seguro y recomendar, por ejemplo, 6 grados, porque no es agua pura y no comenzará a congelarse a los 4 grados habituales, pero más fría que eso. Creo que es una “mejor práctica” no ir por debajo de 4 grados C porque las concentraciones de agar en el agua variarán de acuerdo con el uso particular de agar
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La integridad estructural del enrejado o malla similar a la red no se pudo mantener como cuando se hirvió originalmente y se dejó fraguar.
En términos de electroforesis con agarosa, generalmente es mejor formar el gel y hacerlo funcionar el mismo día.
