La sacarosa es dextrorrotatoria con una rotación específica de +66.5 ⁰. En la hidrólisis en presencia de HCl o enzima invertasa o sucrasem, produce una mezcla equimolar de glucosa con una rotación específica de + 52.7⁰ y fructosa con una rotación específica de 92.4⁰. Dado que la rotación específica de D – (+) glucosa es menor que la de D – (-) fructosa, la solución resultante después de la hidrólisis se vuelve levógira.
Dado que la hidrólisis de sacarosa en una mezcla equimolar D – (+) glucosa y D – (-) fructosa va acompañada del cambio en el signo de la rotación óptica de dextrógiro a levógiro, la hidrólisis de sacarosa se denomina inversión de azúcar y la mezcla equimolar de D – (+) glucosa y D – (-) fructosa obtenida como resultado de la hidrólisis se llama azúcar invertido.
