Depende en gran medida de qué propiedades del azúcar esté tratando de conservar y qué propiedades no tiene, cuando lo sustituya.
Por ejemplo, una dificultad común para hacer dulces usando azúcar es la cristalización no deseada. Cuando estás haciendo caramelos, generalmente estás lidiando con una solución de azúcar sobresaturada. La adición de incluso un solo cristal de azúcar puede provocar que el azúcar cristalice y salga de la solución, arruinando los dulces (lo que le obliga a comenzar de nuevo, si puede). Sustituir el jarabe de maíz por algo de azúcar pone una molécula dulce de forma diferente en la mezcla y ayuda a evitar la cristalización no deseada. Todavía tiene la mayoría de las otras propiedades.
Algunos sustitutos de azúcar “no calóricos” son increíblemente dulces, por lo que solo necesita una cantidad muy pequeña de ellos en su producto; si una receta requiere 100 g de azúcar para obtener dulzura, puede obtener un dulzor equivalente al usar 0.5 g de acesulfamina de potasio , un edulcorante artificial. Sin embargo, eso significa que su receta tendrá 99.5 g de material corto, lo que afectará en gran medida la textura y el volumen de su producto. Por lo tanto, debe encontrar un sustituto no dulce y sin calorías para que forme los otros 99 g de materia, y ese también es un sustituto del azúcar. No estoy seguro de qué buen sustituto sea en ese caso.
