Las células de dos bacterias de cultivo de yogurt transportan lactosa (azúcar de la leche, un disacárido) en la leche a las células e hidrolizan para producir glucosa y galactos Monosacáridos).
Los dos monosacáridos son metabolizados por las enzimas dentro de las células bacterianas, con los productos finales, básicamente ÁCIDO LÁCTICO.
Las moléculas de ácido láctico se liberan de las células en el entorno de la leche y reducen el pH (aumentan la acidez).
En el pH de la leche, la principal proteína es la caseína. Permanece en dispersión coloidal como caseinato cálcico estable. A medida que la concentración de ácido láctico comienza a aumentar, el calcio del caseinato de calcio comienza a separarse y se produce la desestabilización de la caseína. Esto hace que las moléculas de caseína desestabilicen para formar gel, atrapando agua y componentes de leche solubles en agua en el gel. Esta forma de coagulación es yogurt.
