Se trata principalmente de la evolución, aunque en los últimos miles de años las levaduras han sido cultivadas y seleccionadas por los humanos para realizar trabajos específicos, por lo que la evolución por selección humana. Entonces, para la mayoría de los tipos de fermentación, pan, alcohol, es ideal una adaptación al uso de glucosa. Al mismo tiempo, las fermentaciones lácteas generalmente usan bacterias de ácido láctico por lo que la mayoría de las levaduras no fermentan la lactosa.
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