Solo he visto almidón de maíz recomendado en clima muy húmedo. No lo llamaría “esencial”. En mi opinión, es solo otra variable en una receta ya difícil y una cosa más que puede salir mal. Nunca lo he usado, pero de nuevo no cocino en humedad. Su experiencia puede ser diferente.
Si sus macarons se están agrietando, trate de solucionar ese problema primero sin agregar almidón de maíz (y si está usando azúcar en polvo, probablemente ya contenga algo de almidón). Las grietas pueden ser causadas por no secar las cáscaras el tiempo suficiente antes de hornearlas, al no mezclar la masa adecuadamente (por ejemplo, aplanando las claras de huevo), al no colocar las cáscaras después de la tubería (es necesario golpear la bandeja para hornear sobre una superficie dura tiempo o dos) o hornearlos a una temperatura demasiado alta en clima húmedo. Regla general: cueza al horno a una temperatura más baja durante un tiempo más prolongado con humedad alta, y a una temperatura más alta durante un tiempo más corto con poca humedad. Las grietas también pueden aparecer en hornos con calefacción desigual, o cuando intenta hornear más de una bandeja de conchas a la vez.
Si tratas de ajustar todas esas cosas y todavía tienes problemas, entonces tal vez pruebes la maicena. Pero en mi (muy humilde, aficionada) opinión, cuanto menos “extra” se agrega a las conchas de macarons, mejor: merengue, harina de almendra, azúcar (prefiero el azúcar caliente vertido en el merengue), crema de tártaro (dependiendo de la receta) ), glaseado en gel y saborizante. Menos partes móviles significan menos que pueden arruinarlo.
