¿Por qué el azúcar en el yogur no se convierte en vinagre (ácido acético) por las bacterias?

En la producción de yogurt, se usan dos especies bacterianas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Las células de estas dos especies (juntas llamadas yogurt culture), cuando se mezclan en leche e incuban alrededor de 43 -44 C, transportan lactosa (azúcar de la leche) en la leche dentro de las células mediante un sistema de transporte específico (PEP-PTS o Permease System). En el interior son hidrolizados por lactasa a los dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Los dos monosacáridos, cada uno con 6 C, se metabolizan a través de la vía EMbden Myerhoff (fermentación homoláctica) para producir 2 moléculas de ácido láctico (que contiene 3 C) como producto final. Luego se excreta de la célula al medio ambiente. Entonces, el proceso general es: una molécula de 6 C (glucosa y galactosa) se convierte en dos moléculas de 3 C (ácido láctico).

El ácido acético es un compuesto de dos C. Algunas bacterias de ácido láctico (como especies de Leuconostoc, especies de Lactobacillus heterolacticas) pueden producir ácido láctico y ácido acético en alguna proporción a través de la fermentación heterolactica. Estos no se usan en la fermentación de yogur.

[Ref; Ray y Bhunia: Microbiología Fundamental de Alimentos; 5th Ed .; Taylor y Francis]