Agregar sal (NaCl) al agua en la que se cocinan las verduras definitivamente cambia el sabor. Esto es un hecho común y se puede probar experimentalmente fácilmente, particularmente si se excede en exceso.
Las proteínas de las plantas cambian más por el pH que por la salinidad. Sin embargo, las soluciones salinas (NaCl + H2O) son neutras en pH a menos que el agua en sí sea fuertemente alcalina o ácida. La presencia de sal sola no debe cambiar la textura.
Sin embargo, agregue una sal de calcio y la textura cambiará. El cloruro de calcio (CaCl2) se agrega al extracto de soja para hacer tofu. También se ha usado históricamente para ablandar y mantener ciertas verduras verdes, aunque esa práctica ahora está fuertemente condenada, ya que también conduce a una pérdida importante de nutrientes.
Lo mismo ocurre con el bicarbonato de sodio (NaHCO3), también conocido como “bicarbonato de soda” o “bicarbonato de soda”. Esto modifica químicamente el pH del agua y tiene diversos efectos sobre el sabor y la textura de los alimentos cocinados en él.
