Dado que los azúcares en el almidón están unidos químicamente entre sí, se necesita una gran cantidad de energía para romper esos enlaces. Se puede hacer con calor y ácido, o simplemente con ácido durante un largo período de tiempo. En la mayoría de los sistemas biológicos se hace con enzimas, catalizadores que disminuyen la barrera de energía necesaria para una reacción química.
Es posible que haya enzimas activas en el jengibre que causen alguna conversión del almidón en azúcar. A medida que disminuya la cantidad de agua disponible, la actividad de la enzima disminuirá considerablemente y la conversión se detendrá en algún momento.
