¿Cocinará carne sous vide para matar todas las bacterias dañinas?

No hay “depende” aquí. La respuesta es “no, todas las bacterias dañinas NO serán asesinadas “. Esta técnica será potencialmente efectiva contra organismos estrictamente aeróbicos que se encuentran en un estado vegetativo (en crecimiento activo). No protegerá contra organismos capaces de crecer anaeróbicamente , y especialmente anaerobios formadores de esporas como Clostridium perfringens y C. botulinum . Esas instrucciones “útiles” que sugieren que “buen saneamiento” y “seleccionar solo lo más nuevo” evitarán que los clostridios estén presentes son incorrectos y peligrosamente engañosos. Los clostridios son organismos ubicuos, lo que significa que los encontramos en todas partes: carnes, mariscos, verduras, soplar en el ambiente, incluso en la miel. La razón es que C. perfringens ya está presente en todos los animales, incluidos los humanos, y cualquier cosa que entre en contacto con el suelo puede contener Clostridia. Las esporas resisten el calentamiento durante MUCHAS HORAS a 100 ° C (212 ° F), y los alimentos no ácidos deben exponerse a 121 ° C (250 ° F) como mínimo a presión (como en las conservas comerciales) para estar razonablemente seguros de desactivar las esporas.

Ten mucho cuidado con la cocina Sous-vide.
La mayoría de las colaciones sous-vide se realizan a temperaturas inferiores a las seguras, especialmente para carnes rojas y pescados.

Esta es la razón por la que no se puede agregar carne, digamos 8 horas a 54deg, como una parte superior media rara o algo así. Es el doble del tiempo máximo permitido para que los alimentos estén seguros en la zona de peligro antes de ser expulsados.

Para matar todas las bacterias en los alimentos, hay un cuadro de la temperatura a la que se deben cocinar las diferentes carnes para hacer esto. Echa un vistazo a HACCP.

Las bacterias en estas carnes, aunque solo permanecen en la superficie de las mismas, no penetran en el centro, por lo que un buen catarro durante todo el largo del día definitivamente lo hará más seguro. Y aumentará el tiempo permitido.

También debe buscar cualquiera de las bacterias anaeróbicas dañinas como el botulismo.

Regla práctica para el almacenamiento en bolsas empacadas, si se expande como una pelota de fútbol, ​​tírelo. ni siquiera lo abras.

echa un vistazo a “Bajo presión” por Thomas Keller, este hombre hizo su investigación.
Buen momento en las carnes.

A veces, el mayor tiempo no siempre significa mejor para los tiempos de cocción Sous-vide.

Paso 1) Lee las respuestas de Riam y Timothy. Ellos lo tienen bien.

Paso 2) Sé consciente de la “Zona de peligro”. Es decir, las temperaturas entre la refrigeración y 130 grados F. La comida solo puede estar en esa zona durante 2 horas, luego debe estar “a temperatura ambiente”, ya sea fría o caliente. (Y no empiece a enfriarse o calentarse. Si se deja en reposo durante dos horas, se supone que debe arrojarse. Si lo coloca en un enfriador de aire a una hora y 55 minutos, y enfría ese 5, está a salvo, por las reglas)

Solo agrego esto porque no lo he visto en una sola respuesta. La clave para sous vide es la pasteurización durante un período prolongado, y la temperatura es clave. Para la pasteurización de pollo, por ejemplo, la seguridad alimentaria dice que debe alcanzar 165 grados por solo un segundo. Sin embargo, si mantiene una pechuga de pollo a 146 grados durante un período de tiempo, también se considera segura.

Una respuesta insinuaba que dejar comida en el baño de agua era peligroso porque las bacterias realmente pueden crecer. Esto es cierto debajo de 130 grados. Siempre configuré mi sous vide para 131 para cualquier carne de res que me permitiera el lujo de mantener indefinidamente. Es posible que no mate las bacterias, sino que las mantenga a raya por encima de ese límite de 130 grados.

No necesariamente, sous vide está cocinando en el vacío. Las temperaturas deben ser lo suficientemente altas como para matar bacterias. Si tiene algo a bajas temperaturas, tenga cuidado, consulte la guía de temperatura de cocción de la FDA para obtener más información.

Depende. En ROP (empaque de oxígeno reducido) o en una bolsa sellada al vacío, la carne de res se puede pasteurizar a temperaturas tan bajas como 125 ºF. Pero toma alrededor de 4-5 horas. La pasteurización ocurre en una curva. Por lo tanto, depende del tipo de carne, el tipo de envase y la temperatura del baño de agua. Tenga cuidado y recetas en las que puede confiar.