¿Cuánto riesgo hay de cáncer a partir de alimentos ahumados?

tl; dr – No lo sabemos, por lo que debe consumir alimentos ahumados en (como máximo) cantidades moderadas.

Los alimentos para fumar pueden producir hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que se forman cuando la materia orgánica se somete a una combustión incompleta. Estos compuestos “pueden experimentar activación metabólica en células de mamífero a diol-epóxidos que se unen covalentemente a macromoléculas celulares, incluido el ADN”, causando mutaciones (Phillips 1999).

El más ampliamente estudiado de estos en sus posibles efectos cancerígenos es el benzo [a] pireno, pero algunos PAH tienen muy pocos efectos cancerígenos o ninguno. Los PAH son omnipresentes, pero su fuente principal no ocupacional es la dieta (Phillips 1999).

Según Gomaa 1993, realmente depende del tipo de comida ahumada:

Las concentraciones totales de los PAH carcinógenos (benzo [a] antraceno, benzo [b] fluoranteno, benzo [a] pireno, dibenzo [a, h] antraceno e indeno [1,2,3-c, d] pireno) variaron desde no detectable en varios productos cárnicos a 7,4 microgramos / kg en chuletas de cerdo a la parrilla, y de 0,2 microgramos / kg en trucha a 16,0 microgramos / kg en salmón. En los aromatizantes y condimentos con humo líquido, las concentraciones totales de HAP variaron de 6.3 a 43.7 microgramos / kg, con los HAP carcinogénicos en un rango de 0.3 a 10.2 microgramos / kg.

Phillips (1999) dice que las principales fuentes de HAP en la dieta son las grasas y los aceites que se encuentran en los cereales y las verduras, excepto en el caso de que la carne se cocine sobre una llama abierta. La carne y el pescado ahumado y a la parrilla tienen la mayor concentración de HAP.

Frith y Soós (1980) encontraron que la tasa de cáncer de un distrito en Hungría con una población principalmente eslovena era dos veces más alta que en el resto de Hungría. La población eslovena de Hungría tenía concentraciones mucho más altas de HAP en sus alimentos ahumados en el hogar, pero esto fue solo un estudio asociativo, no se observó ninguna relación causal. Para mí, este estudio sugiere que algunos métodos para fumar pueden ser mucho mejores que otros.

Otros estudios, como el estudio de Johansson y Jägerstad de 1994 sobre mutágenos en alimentos suecos preparados en el país, no encontraron necesariamente niveles más altos de aminas heterocíclicas en la carne o pescado ahumado.

Una característica en el Daily Mail dijo que

Los estudios han demostrado que comer cantidades excesivas de alimentos ahumados puede aumentar nuestro riesgo de ciertos cánceres, particularmente del estómago y el colon. Eso es porque contienen niveles más altos de nitratos y nitritos, dos tipos de sales, como resultado de ser fumados.

pero concluye que el consumo está bien con moderación, dentro de las cantidades recomendadas. Para los peces, se trata de dos o tres porciones de 140 g de pescado azul ahumado entre niñas y mujeres en edad de procrear, y cuatro porciones para todos los demás. (http://www.dailymail.co.uk/debat…)

Todos estos consejos, sin embargo, deben tomarse con un grano de sal. Nuestra comprensión del cáncer, sus causas y sus vínculos con nuestra dieta todavía son rudimentarias, y tal vez lo mejor sea errar por el lado de la precaución. Además, algunos de los estudios que cité en esta respuesta son un poco anticuados; Me resultó difícil encontrar más investigaciones actuales.

Bibliografía:

• Fritz y Soós (1980). “Comida ahumada y cáncer”. Bibl Nutr Dieta. (29): 57-64.
• Gomaa y otros (1993). “Hidrocarburos aromáticos policíclicos en productos alimenticios ahumados y saborizantes comerciales de humo líquido”. Food Addit Contam. 10 (5): 503-21.
• Johanssen y Jägerstad (1994). “Ocurrencia de aminas heterocíclicas mutagénicas / carcinogénicas en la carne y los productos pesqueros, incluidos los residuos de pan, preparados en condiciones nacionales”. Carcinogénesis 15 (8): 1511-1518.
• Phillips (1999). “Hidrocarburos aromáticos policíclicos en la dieta”. Mutat Res. 443 (1-2): 139-47.