En términos de ciencia sensorial, es una medida de la respuesta de tus papilas gustativas. En ese sentido, es algo subjetivo. También hay algo de una medida cuantitativa. Si digo que los edulcorantes X son 1/2 tan dulces como la sacarosa, entonces si pongo 10 gramos de azúcar en agua, necesito poner 20 gramos de X en la misma cantidad de agua para que la solución tenga un sabor igualmente dulce. Para muchos edulcorantes no nutritivos o edulcorantes intensos, solo puede usar 1/100 o 1/1000 la cantidad para obtener la dulzura igual. El problema real se vuelve más complicado porque la mayoría de los edulcorantes tienen otros sabores distintos a la dulzura. Y rara vez comemos endulzantes directamente, pero como parte de otros sabores que pueden cambiar la percepción general de la dulzura.
Cuando se dice que algo X es más dulce que el azúcar, ¿se basa en alguna medida química cuantitativa o en la respuesta de nuestro paladar?
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La respuesta de Diane Birzer es en su mayoría correcta. Quiero expandirlo un poco y describir las debilidades en esta definición.
Puedes ofrecer a una persona una solución que contenga un poco de edulcorante artificial y luego darle a esa persona soluciones que contengan cantidades variables de azúcar hasta que esa persona diga que ambas tienen la misma dulzura. Si una solución que contiene 0,01 gramos del edulcorante tiene el mismo sabor que una solución que contiene 3 gramos de azúcar, dices que la sustancia es 300 veces más dulce que el azúcar.
La trampa es que la dulzura de los edulcorantes artificiales generalmente no aumenta linealmente con la concentración de la misma manera que la dulzura de los azúcares. Eso significa que si 0.01 gramos coinciden con 3 gramos de azúcar, es posible que necesite 1 gramo para unir 20 gramos de azúcar o quizás nunca pueda igualar 20 gramos de azúcar. Algunos edulcorantes artificiales pueden alcanzar un techo donde aumentar la concentración no aumenta demasiado la dulzura o puede producir sabores desagradables. La sacarina es un buen ejemplo de eso; en niveles altos puede obtener un sabor metálico o amargo.
Los edulcorantes artificiales también pueden interactuar con otras sustancias para aumentar o disminuir la dulzura. Por ejemplo, una mezcla de sacarina y azúcar será mucho más dulce de lo esperado por la suposición de que es 300 veces más dulce que el azúcar.
Al final del día, todo en carbohidratos se convierte en glucosa, los azúcares son carbohidratos y, de hecho, la glucosa, la glucosa es la medida de la dulzura, en otras palabras, es una medida científica precisa de la glucosa.
Saludos
sam
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