Aloha Amigos
Como pescador comercial que ha procesado (fileteado, ahumado, etc.) mi propio pescado para uso personal, y un agricultor cuya granja cuenta con la Certificación de inocuidad alimentaria de la FDA para el procesamiento de vegetales, puedo responder dos preguntas con precisión a esta pregunta:
1. Es bastante fácil contaminar a los peces durante la preparación; mi. coli, salmonella, shigella y otras bacterias mortales y debilitantes pueden ingresar fácilmente en el proceso de preparación de pescado de alguien que simplemente hizo un trabajo deficiente lavarse las manos después de usar el baño. La salmonela puede provenir de peces cariados del día anterior, que viven en superficies y herramientas mal limpiadas en el área de procesamiento. Una corriente de aire sin filtrar que ingresa al área de procesamiento desde un área contaminada cercana puede contaminar todo en el área de procesamiento. Una sola mosca que ingresa a través de una puerta de malla abierta sin cuidado puede depositar una impresionante cantidad de bacterias, de quién sabe qué fuentes acaba de visitar.
2. Por el contrario, es fácil mantener el pescado limpio durante la preparación; simplemente haga exactamente lo contrario del # 1 arriba. Ni yo ni mi familia NUNCA nos hemos enfermado de ningún pez que me preparé. Capacite a sus empleados y asegúrese de que observen protocolos escrupulosos y adecuados de lavado de manos. Esterilice todas las superficies (y me refiero techo, paredes, piso, fregaderos, mostradores, puertas, manijas de las puertas, TODO!) Y herramientas con un agente desinfectante eficaz y aprobado después de cada operación del día de procesamiento Y TAMBIÉN ANTES de la operación del día siguiente. Filtre el aire entrante a través de filtros adecuados de estilo HEPA y asegúrese de que el área de procesamiento tenga una presión de aire positiva (significa que cuando se abre cualquier puerta al exterior, ¡el aire SIEMPRE se apaga, no entra!). Mantenga las moscas y otros insectos fuera del área de procesamiento con puertas de pantalla de cierre automático; y también utilizar trampas para insectos e insecticidas orgánicos apropiados dentro y fuera del área de procesamiento. Tan pronto como sea posible después de cortar un pescado, enróllelo y refrigérelo a 38-40 grados F inmediatamente, o desconústelo usando una unidad del tamaño adecuado para la cantidad de pescado. Coloque las entrañas de pescado y otros desechos en recipientes tapados que se vacian y esterilizan a fondo diariamente.
Aunque es posible que la propia carne del pez pueda contaminar, al hacer todo lo anterior disminuirá la posibilidad de contaminación. Para obtener más información, consulte los reglamentos del USDA sobre procesamiento de carne y pescado; hay cientos de páginas de este tipo de cosas, ¡y es una ley en los EE. UU.! Estas son solo mis sugerencias para la seguridad; también debe consultar las leyes que correspondan en su jurisdicción, para asegurarse de que está haciendo todo correctamente.
