Debido a que el organismo de fermentación (generalmente una levadura o algunas bacterias raras como Zymomonas ) puede tolerar concentraciones de alcohol de hasta 15-18%. Si la concentración supera el 20%, se vuelve tóxica para las células.
¿Por qué el alcohol producido inicialmente no destruye la bacteria que causa la fermentación y evita que siga fermentando?
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