Pan: ¿Es necesario el azúcar para que crezca la levadura fresca / torta?

No estoy del todo seguro acerca de la levadura de pastel, ya que rara vez trabajo con ella, aunque por lo que recuerdo, por lo general se alimentan con un jarabe de malta espeso como la melaza en la fábrica.

Sin embargo, dado que todas las especies de levadura tienen aproximadamente el mismo metabolismo (hasta donde yo sé), el azúcar no alimentará a la levadura. El azúcar común de mesa es un disacárido, y la levadura solo puede alimentarse de azúcares simples, es decir, glucosa y maltosa. De hecho, generalmente un exceso de azúcar ralentizará la fermentación. Este podría ser el problema con el que te encuentras. SAF Gold lo remediará de alguna manera. Pero en cualquier caso, la adición de azúcar en la masa no acelerará la fermentación. Sin embargo, agregar más malta diastática o polvo de cebada germinada, ya que contienen enzimas que descomponen el almidón en el trigo.

No he encontrado que el azúcar adicional haga mucha diferencia en el aumento. Sin embargo, agrego azúcar para obtener una miga de mejor sabor.

Suponiendo que la mezcla tiene la cantidad correcta de agua, lo que he encontrado que importa mucho es la cantidad de levadura que realmente está en la masa. Para un pan de 0.8 Kg, empiezo con solo 8 g de levadura seca. Sin embargo, se da generalmente alrededor de 12 horas para crecer. La población de levadura se duplica cada 2 horas más o menos.

Sin embargo, tenga en cuenta que esto no es lo mismo que arrojar en 30 g de levadura desde el principio. El sabor es mucho mejor, y la miga más fina cuando la levadura se da realmente durante horas en el iniciador.

No es necesario agregar azúcar. He hecho muchas masas de pizza sin azúcar y siempre crecieron como un campeón.

La levadura es muy sensible a la sal. Si la concentración de sal es demasiado alta, la levadura será eliminada. Asegúrese de mezclar / diluir la sal antes de agregar la levadura.

Además de la temperatura de la masa y el agua, verifique la fecha de caducidad de la levadura. Si es demasiado viejo, entonces no crecerá la cantidad suficiente de levadura. Me encanta el sabor de la levadura fresca en el pan, pero tiene una vida corta y debe ser refrigerado. Puede congelar la levadura de torta adicional, envolverla firmemente y guardarla en un recipiente hermético.