El azúcar, o sacarosa, es un carbohidrato y, naturalmente, proviene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera . Cuando disuelve azúcar en agua, creas una solución. ¿Alguna vez accidentalmente ha agregado demasiada azúcar a su café o té y notó que no todo se disuelve? Puede deberse al hecho de que su bebida estaba saturada de azúcar, lo que significa que ya se disolvió la mayor cantidad de azúcar posible: no puede disolver una cantidad infinita de azúcar en un volumen fijo. La próxima vez, puede intentar calentar un poco su bebida para tratar de disolver todo el azúcar. El punto de saturación del azúcar es diferente a diferentes temperaturas. En otras palabras, elevar la temperatura cambia la cantidad de azúcar que se puede disolver.
Durante el proceso de fabricación de caramelos, la sacarosa, el agua y varios otros aditivos (como colorantes o saborizantes) se llevan a temperaturas realmente altas. Cocinar los dulces a temperaturas tan extremas permite que la sacarosa permanezca en solución , incluso cuando el agua comienza a evaporarse. Una vez que el caramelo se enfría, debido a que el agua se ha evaporado, la solución está sobresaturada, lo que significa que hay más azúcar presente de lo que normalmente es posible. Cuando una solución está sobresaturada, es inestable e incluso un ligero golpe en la olla causará la cristalización del azúcar.
Hay dos categorías de caramelos: cristalina , que tienen una textura granulada (como dulce de azúcar y fondant) y no cristalina (piruletas, chicloso, caramelos). La principal diferencia entre estas dos categorías es si se permite o no que la sacarosa cristalice.
Una forma de evitar la cristalización de la sacarosa en los dulces es asegurarse de que haya otros tipos de azúcar, como el jarabe de maíz, que interfieran en la formación de los cristales .
¿Por qué no se usan otros azúcares en la fabricación de dulces? ¿Por qué es solo sacarosa?
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