¿Cómo afecta el contenido de azúcar a la textura y propagación de las galletas?

No creo que el contenido de azúcar o el tipo de azúcar afecte significativamente la textura de la galleta. La textura de una galleta, ya sea masticable o crujiente, está dictada por el contenido de proteína y humedad. En una galleta más masticable, la humedad de los ingredientes que no son harina interactúa con las proteínas en la harina para producir gluten. Además, una galleta horneada por menos tiempo ha perdido menos humedad, dando como resultado una galleta más masticable. En una receta de galletas crujientes, normalmente he visto una proporción alta de proteína a agua, lo que significa que la cookie se seca más rápido durante el proceso de horneado.

El azúcar juega un pequeño papel en este proceso, ya que solo el 1% del azúcar morena en masa es agua, e incluso menos en azúcar blanco. Creo que los sustitutos del azúcar que mencionaste deberían estar bien.

El contenido de azúcar es realmente muy importante. Todos los azúcares son de naturaleza higroscópica, lo que significa que atraen agua y mantienen las galletas húmedas. También afectan la textura a través de la cristalización y la viscosidad, esencialmente cargando la galleta.

Para hacer una galleta menos dulce, evite reducir el azúcar y simplemente sustituya el azúcar con alternativas menos dulces. Uso el jarabe de glucosa 42 DE y la maltodextrina DE 20.