Es necesario que haya algunas aclaraciones aquí para que las personas comprendan completamente para qué se utiliza el SO2 en la elaboración del vino y cómo se relaciona con los niveles de azufre en el vino embotellado terminado. Descargo de responsabilidad general: Esto se basa principalmente en las prácticas de nuestra bodega y en las prácticas generales de bodega de la mayoría de los otros productores de vino que conozco. Eso no quiere decir que esta sea una regla dura y rápida.
En primer lugar, el SO2 se usa en todas las etapas de elaboración del vino (los vinos orgánicos no pueden tener un SO2 total superior a 10 ppm, por lo que esto no se aplica allí). A menudo se agrega al mosto en rangos entre 20-50 PPM (usualmente hacemos 30) antes de la fermentación para matar / inhibir la actividad de la levadura silvestre y las bacterias que entran en la fruta (que no puede ser solo saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación real) ), pero también pediococcus, kloeckera, candida, zygosaccharomyces, etc.). Esta suele ser la única adición de azufre que recibe el vino hasta que, si corresponde, el vino completa la fermentación maloláctica (las bacterias ML no realizarán la conversión de ML en presencia de números totales de SO2 superiores a 50 PPM, en la mayoría de los casos).
Una vez que el vino pasa por ML, recibe azufre a medida que se vierte en el tanque (ya sea en el tanque antes del trasiego o en el barril inmediatamente después). A medida que los vinos envejecen, los barriles se superan cada 3-4 meses. adiciones en cada topping también. No, generalmente SO2 una o dos veces al año, dependiendo de lo que los números de SO2 libres en el vino son cuando los probamos (al menos 3 veces al año).
La diferencia aquí es que los vinos que envejecen más tiempo obviamente necesitan más SO2 para mantener el vino limpio. Déjame definir eso. El SO2, de hecho, proporciona protección antioxidante. Lo hace uniéndose a las células en los mismos lugares donde recibirían oxígeno y esencialmente las sofocarían. El término más técnico es que el SO2 “supera” el oxígeno para unir sitios con organismos. Así es como el SO2 mata e inhibe el crecimiento de organismos no deseados.
Con respecto al enlace MollyDooker proporcionado arriba … bueno, esa página es un poco engañosa. Cada enólogo que conozco hace un último ajuste de SO2 antes de entrar a la botella para asegurarse de que el SO2 libre sea lo suficientemente alto como para que el vino sea estable durante toda su vida útil. De lo que habla MollyDooker me suena más a su proceso de embotellado, que con las líneas embotelladoras de alta tecnología (como la nuestra) consiste en dejar caer nitrógeno líquido sobre la superficie del vino en el cuello de la botella. Esto se evapora rápidamente y “empuja” el resto del gas fuera del cuello de la botella cuando se aplica la tapa roscada. Es posible que MollyDooker sienta que no necesitan tener un nivel de SO2 tan alto por eso … pero ciertamente no afecta mis números deseados de SO2 libre (que están determinados casi por completo por el pH … eso es una olla entera de peces) )
Entonces, de vuelta al punto crucial aquí … cuanto más tiempo pasa un vino en la bodega antes de ser embotellado, más SO2 necesitará mantenerse estable y seguro (pero esa cantidad también depende del pH). Por lo tanto, huelga decir que, casi en todos los ámbitos, los vinos tintos tendrán mucho más SO2 (Bound y Total, no necesariamente gratis) que los vinos blancos. Pero, para su información, el límite legal de Total SO2 en vino (Total = Gratis + Límite) es de 350 PPM. Dicho esto, casi nadie supera los 200 PPM, porque puede comenzar a tener problemas con la reducción del color y la notable presencia de olores y sabores sulfúricos en el vino. A pesar de que envejecemos nuestros vinos sustancialmente más tiempo que la mayoría de las bodegas de California, nuestros pH son muy bajos, y por lo tanto usualmente vamos a la botella con los Totales en algún lugar en el rango 110-140. Estaría dispuesto a apostar que bastantes blancos producidos en masa tienen totales tan altos o más altos.
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De todos modos, el SO2 no debería ser la discusión aquí, porque incluso los vinos blancos tienen SO2. Cada vez más investigaciones sugieren que las personas que son sensibles a los tintos y no a los blancos son más propensos a reaccionar ante la presencia de histaminas (y posiblemente aminas biogénicas) en los vinos. Es muy poco probable que la alergia al SO2 sea la causa aquí, aunque es posible. Las histaminas son más probablemente la causa, y sí existen en el vino.
Disculpas por las cosas largas, aburridas y tontas, pero es realmente importante para mí aclarar los conceptos erróneos sobre el proceso de elaboración del vino. No usamos SO2 cuando armamos, o simplemente cuando embotellamos. Y usar nitrógeno en un tapón de rosca embotellar no es tecnología exclusiva para MollyDooker … lo hacemos todo el tiempo para nuestros vinos y para las otras bodegas que embotellamos con nuestro camión embotellador.
