Es más fácil hacer merengues con azúcar extrafina, que tiene gránulos más pequeños y se disuelve más rápido, pero también se puede usar azúcar granulada.
Si está elaborando un merengue francés, este tipo de letra es la más utilizada por los cocineros domésticos, luego debe agregar el azúcar un poco a la vez para que tenga la oportunidad de disolverse. Cuando se acerque a la etapa de pico rígido y piense que ya terminó, tome un poco del merengue y frótelo entre los dedos. Si el merengue se siente arenoso, entonces necesita ser batido un poco más, hasta que esté suave y todo el azúcar se haya disuelto.
Tanto los suizos como los italianos usan calor para cocer parcialmente las claras de huevo y para disolver el azúcar, por lo que el azúcar granulado está bien para esas recetas. Un merengue suizo consiste en batir las claras y el azúcar sobre agua caliente, lo que ayuda a disolver el azúcar y también estabiliza las claras de huevo, por lo que es menos probable que colapse. Lo mismo es cierto en un merengue italiano, en el que se vierte un jarabe de azúcar caliente en los blancos mientras se batían, cocinando los huevos y estabilizando el merengue. Cualquiera de estos merengues puede usarse solo o como base para deliciosas cremas de mantequilla.
Las proporciones básicas para los merengues son dos partes de azúcar por una parte de clara de huevo (aproximadamente 50 gramos de azúcar para una clara de huevo grande). Al preparar el merengue italiano, debes agregar solo el agua suficiente para disolver el azúcar. Pavlovas, deliciosos brebajes de merengue, crema batida y fruta fresca, se hacen con un poco de almidón de maíz y una pizca de vinagre, que ayuda a estabilizar el merengue y le da al centro una textura cremosa, malvavisco. Por lo general, agregue aproximadamente 1/8 de cucharadita de crema de tártaro por clara de huevo o 1/2 cucharadita de jugo de limón o vinagre a cualquier receta de merengue para mejorar la textura y estabilizar la estructura de la espuma.
Si usa su merengue para cubrir una tarta de cuajada de cítricos, asegúrese de cubrir el relleno mientras todavía está tibio para evitar el llanto y de extender el merengue directamente al borde de la corteza, para que no se contraiga en el centro del pastel cuando lo horneas por diez minutos para dorar la parte superior.
