¿Por qué deberíamos usar azúcar blanco y marrón cuando preparamos galletas y no solo un tipo de azúcar?

Oh querido. A diferencia de los productos de cocción de cocina, los productos horneados tienen su estructura y textura afectadas incluso por los cambios más pequeños en los ingredientes. Esto se debe a que las mezclas de harina (almidón), azúcares simples y grasa (mantequilla o margarina o aceite) se combinan de forma diferente para formar diferentes estructuras que reaccionan al calor extendido del horno de forma diferente. Incluso la forma de un ingrediente fundido frente a la mantequilla sólida tiene un efecto. Entonces, usar azúcar blanco vs. azúcar moreno versus una combinación no solo afecta el sabor o el color, sino que también altera la textura y el tiempo que el producto permanecerá en esa textura porque afecta la cantidad de retención de humedad. Mientras más azúcar moreno requiera una receta, más suave será la galleta, y sí, tal vez más profundo sea el sabor. El azúcar moreno oscuro confiere un sabor más fuerte que el azúcar moreno claro, pero ambos tienen efectos bastante similares en la textura. He estado horneando durante aproximadamente 50 años (¡ay!) Y tengo un título en panadería (¡lo conseguí después de mi título en nutrición!) Y, ¡sinceramente, suelo seguir recetas! Una cosa más: en los Estados Unidos, el azúcar moreno no es azúcar blanco con melazas añadidas. El azúcar moreno se encuentra en una etapa diferente de purificación que el azúcar blanco, en un espectro, está un poco más cerca del final de la melaza.

Porque eso es lo que debe hacer para que las cookies salgan como se espera. Puedes hacer las galletas con azúcar blanco. No serán muy buenos de esa manera. La textura y el color estarán apagados. El sabor estará apagado. Sabrá que le falta algo, sabor a caramelo, del azúcar moreno, porque le falta algo. Estará más seco.

Puedes usar todo el azúcar moreno. Estas cookies serán buenas. Serán caramelo extra y pegajoso. Estos no son exactamente lo que espera que sea la cookie. Mucha gente realmente preferirá que la cookie sea de esta manera. Simplemente no será tan tradicional.

¿Para quién son estas cookies? Si son para adultos, yo diría que prueben todo el azúcar moreno y vean cómo les gusta. Si son para niños en su mayoría, tal vez se equivoque por precaución y haga que sean tradicionales.

El azúcar blanco y el azúcar morena desempeñan diferentes funciones en las recetas, tanto en sabor como en textura. El azúcar blanco es higroscópico: atrae el agua y la separa de la masa para que las galletas se ablanden. El azúcar moreno, con su contenido de melaza agregado, mantiene la masa más suave y hace que las galletas sean masticables. Entonces, si le gusta una galleta crocante y crujiente, use azúcar blanca o ajuste la proporción de azúcar morena hacia abajo. Si le gustan las galletas masticables, agregue más azúcar moreno y menos blanco. Estas no son las únicas cosas que afectan la textura, cosas como el tipo de grasa que usas, si la receta tiene huevos y el tiempo de horneado afectan el producto final.

El azúcar blanco también es dulce, pero más ligero en sabor. Si está haciendo una galleta con un sabor delicado, como una magdalena o una galleta con limón, entonces el azúcar blanco no competirá con el sabor. Si está haciendo galletas de avena o galletas con chispas de chocolate, la combinación de azúcar moreno y azúcar blanco da a la galleta un sabor más profundo. Cuanto más azúcar moreno agregue, más oscura será la galleta, por lo que puede experimentar ajustando las proporciones hasta que obtenga una galleta que realmente disfrute.

Si usa una marca nacional de azúcar moreno, básicamente es azúcar blanco con melaza añadida. La melaza se elimina del azúcar como parte del proceso de refinado. Algunos azúcares marrones orgánicos simplemente se detienen antes de que se elimine toda la melaza, las marcas nacionales bot comienzan con azúcar blanca y lo vuelven a agregar porque es más fácil obtener un producto consistente. Si no tiene azúcar morena en su despensa, una cucharada de melaza por taza de azúcar blanca le dará esencialmente el mismo producto.

Es un poco difícil hablar de “cookies” en general. Cada receta de galletas está diseñada para producir un sabor específico. Si uno pide azúcar blanco y marrón, es porque quiere tener un poco del sabor del azúcar moreno (debido a la melaza), pero no tanto del sabor de la melaza usando todo el azúcar moreno.

Si desea experimentar, use la siguiente receta para hacer galletas de torta dulce. Haga tres lotes por separado, uno con azúcar blanco, otro con azúcar moreno y otro con 1/2 de azúcar blanco y 1/2 de azúcar moreno. Puede ir más allá y hacer un lote con azúcar moreno claro y un lote con azúcar moreno oscuro.

Compara los resultados. Notarás una gran diferencia, pero todo bien.

Nota: Para este tipo de cookie, debes usar mantequilla. Con tan pocos ingredientes, el sabor de cada ingrediente es vital.

Ingredientes

• 1 taza de mantequilla sin sal, suavizada
• 1/2 taza de azúcar
• 2 tazas de harina para todo uso
• Azúcar de confitería, opcional

Direcciones

1. Precalentar el horno a 325 °. Bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjoso. Poco a poco batir en harina. Presione la masa en un 9-in sin engrasar. bandeja cuadrada para hornear. Pincha con un tenedor.
2. Hornee hasta que esté ligeramente dorado, 30-35 minutos. Cortar en cuadrados mientras está caliente. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Si lo desea, espolvoree con azúcar en polvo. Rendimiento: 16 galletas.

Pruebe un lote con ambos tipos de azúcar, uno con azúcar blanco y otro con azúcar moreno. Hornear es química, así que experimenta. Tú eres el juez. Has recibido buenas respuestas, pero en la comida, el sabor y la textura se perciben de manera diferente.

Quizás le gusten las galletas crujientes o quizás prefiera las galletas masticables densas. Tal vez no sepa lo que le gusta, intente los dos extremos y si prefiere algo en el medio, varíe la mezcla de azúcar para lograr el sabor y la textura que más le guste.

Bueno, yo no horneo galletas, pero me gusta comer una con sabor a melaza.

Creo que el azúcar moreno puede proporcionar eso y será del agrado de aquellos que buscan ese aroma único, que no está presente en una galleta de sabor plano hecha con azúcar de mesa.