¿Cuál es la diferencia en el proceso de cristalización entre la sal y el azúcar de caña?

La cristalización es una función de la estructura molecular y la pureza de la solución. Más allá de eso, nada más. Una vez que se evapora suficiente agua se forman cristales.

El polvo de cada uno se ve similar (sin un microscopio) porque los cristales se muelen usando una tecnología similar.