Los azúcares de caña menos refinados son los azúcares llamados “no refinados”, también conocidos como azúcar de caña entera, como Sucanat.
Muchos azúcares de caña sin refinar son ‘azúcares artesanales tradicionales’ producidos en pequeñas cantidades en los Sugar Mills de todo el mundo en las regiones productoras de caña de azúcar que utilizan cientos de años de experiencia. Tienen muchos nombres locales diferentes en todo el mundo, como el muscovado (Filipinas), rapadura (Brasil), jaggery (India), piloncillo (México), panela (Colombia) y kokuto (Japón).
Los ingenios azucareros siempre se encuentran cerca de las plantaciones de caña, ya que la caña debe procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. Básicamente, comienza presionando el jugo de caña, y el jugo clarificado se reduce a una masa oscura de cristales recubiertos de jarabe. La evaporación se realiza tradicionalmente en una sola o una serie de calderas abiertas. Otra forma es hirviendo el jugo en un recipiente cerrado calentado con vapor y mantenido bajo vacío parcial. La ebullición a mayor escala consiste en evaporadores de efectos múltiples que consisten en una serie de cubetas de vacío, cada una de ellas a una presión menor que la anterior. El vapor de cada molde sirve para calentar el siguiente, con un mínimo de calor desperdiciado.
Los procesos utilizados para refinar y concentrar el jugo de caña varían según el fabricante, pero estos azúcares generalmente no se centrifugan para eliminar la melaza de la caña en ninguna etapa durante su refinación.
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La melaza es el jarabe pegajoso oscuro que rodea los cristales puros de sacarosa. Se forma cuando el jugo de caña se hierve y contiene principalmente azúcares, como sacarosa y azúcar invertido (fructosa + glucosa) y agua. Las melazas son responsables de un sabor y color distintivos de azúcares sin refinar.
Los azúcares de caña sin refinar retienen toda o la mayoría de las melazas de caña alrededor de los cristales de sacarosa. Tienen entre 8 y 14% de melaza, y en consecuencia tienen un fuerte sabor a melaza y un color marrón muy oscuro. Un azúcar sin refinar comercial contiene alrededor de 90% de sacarosa y 5% de azúcar invertido (glucosa y fructosa).
Los azúcares crudos de caña , también producidos en Sugar Mills, típicamente contienen menos de 2% de melaza y 97-99% de sacarosa.
El azúcar de caña blanco , también conocido como azúcar refinado, se produce en otra instalación, una refinería de azúcar, donde se ha eliminado toda la melaza y 99,95% de sacarosa.
Finalmente, para aclarar algunos conceptos erróneos:
• Concepto erróneo n. ° 1: los azúcares no refinados no se procesan
Verdad: la palabra ‘procesado’ significa alterar algo de su estado natural por seguridad, sabor, aroma, conveniencia, disponibilidad y / o consistencia. Todos los azúcares de caña disponibles para los consumidores se procesan de alguna manera, ya sea mecánicamente o por temperatura. Los azúcares de caña sin refinar, de hecho, pasan por una gran cantidad de procesamiento antes de que estén disponibles para los consumidores , pero menos que los azúcares de caña sin refinar y refinados. La sacarosa no se modifica químicamente durante el proceso; en cambio, está separado físicamente de las impurezas presentes de forma natural en la caña de azúcar.
• Error # 2: los azúcares de caña sin refinar no son “refinados”
Verdad: el término ‘refinado’ tiene una connotación negativa, pero significa ‘purificar’. Los azúcares se encuentran en la naturaleza, pero al ser extraídos de una fuente vegetal, no garantiza que el producto esté libre de impurezas y sea agradable al paladar. El jugo de la caña de azúcar incluye muchas de las llamadas ” impurezas ” (noucrosas) que son proteínas, carbohidratos complejos, taninos, pigmentos que son residuos presentes de forma natural en la planta y el suelo. Las impurezas interfieren con el sabor dulce y se descomponen en sustancias químicas menos apetecibles durante el proceso de concentración del jugo. Durante el refinado, la sacarosa se separa de las impurezas. Todos los azúcares de caña en el mercado son realmente refinados; Algunos más que otros. ¡El único azúcar de caña sin refinar que puedes tener es masticar el tallo fibroso pelado y fresco que está lleno de savia!
Mira mi blog para aprender más sobre los azúcares de caña sin refinar. Qué blog de Sugar | Clasificación de azúcares, jarabes y edulcorantes de mesa.
