El pH del estómago vacío podría ser de alrededor de 1 a 3; cuando está lleno puede cambiar de 4 a 5, dependiendo de la composición de los alimentos (ricos en proteínas frente a ricos en carbohidratos). Al final del proceso digestivo, la comida pasa al intestino delgado de pH mucho más alto.
La intoxicación alimentaria por bacterias / virus patógenos (especialmente bacterias) resulta de: la ingestión de toxinas producidas por un patógeno transmitido por los alimentos en los alimentos antes de su consumo, o de la ingestión de un alimento contaminado con células bacterianas vivas o virus, que son capaces de multiplicarse las células intestinales o en el ambiente intestinal. En la mayoría de los casos, se consumen en cantidades muy altas a través de alimentos / agua contaminados.
Bajo estos escenarios:
1. El consumo de un alimento que tenga toxinas preformadas de un patógeno transmitido por los alimentos en una cantidad suficiente causará intoxicación alimentaria, independientemente del pH del estómago. [como intoxicación alimentaria por estafilococos].
2. Si se consume un patógeno a través de alimentos / agua, que puede infectar las células intestinales y multiplicarse, una pequeña dosis puede provocar intoxicación alimentaria. Teóricamente, incluso se consumen en pequeñas dosis y solo algunos sobreviven a un ambiente acido estomacal severo, en el intestino pueden infectar y multiplicarse y causar la enfermedad. Algunas de las cepas han desarrollado resistencia / adaptabilidad a los ácidos, que les permiten sobrevivir a niveles más bajos de ph (3.5 +) por un tiempo. [Salmonella, algunos Escherichia coli patógenos, virus de hepatitis, etc. están en este grupo].
3. La misma situación que en el n. ° 2, pero los patógenos (bacterias) no infectan las células intestinales, sino que se multiplican muy rápidamente en el entorno intestinal y liberan toxinas para producir síntomas de intoxicación alimentaria. Algunos en este grupo también pueden ser resistentes al ácido.
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[ref: microbiología fundamental de los alimentos: 5th ed; taylor y francis]
