Acerca de la química del azúcar, de Wikipadia:
Científicamente, el azúcar se refiere a una cantidad de carbohidratos, como monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos. Los monosacáridos también se llaman “azúcares simples”, siendo el más importante la glucosa. Casi todos los azúcares tienen la fórmula CnH2nOn (n está entre 3 y 7). La glucosa tiene la fórmula molecular C6H12O6. Los nombres de azúcares típicos terminan en ose , como en “glucosa”, “dextrosa” y “fructosa”. A veces, tales palabras también pueden referirse a cualquier tipo de carbohidratos solubles en agua. Los mono y disacáridos acíclicos contienen grupos aldehído o grupos cetona. Estos dobles enlaces carbono-oxígeno (C = O) son los centros reactivos. Todos los sacáridos con más de un anillo en su estructura resultan de dos o más monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos con la pérdida resultante de una molécula de agua (H2O) por enlace.
La sacarosa es un carbohidrato con la fórmula C12H22O11.
La forma refinada de sacarosa se conoce como azúcar de mesa o simplemente azúcar.
A continuación se muestra la estructura de la sacarosa (imagen de Wikipedia):
Algunas propiedades químicas del azúcar:
Actividad antioxidante: se ha informado que la sacarosa exhibe propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir el deterioro de texturas y sabores en frutas y verduras enlatadas. Estos efectos se pueden atribuir en parte a la capacidad de la sacarosa para disminuir la actividad del agua.
Además, los productos de la hidrólisis de sacarosa (glucosa y fructosa) parecen tener la capacidad de bloquear los sitios reactivos de iones como el cobre y el hierro y, en menor medida, el cobalto. Esta característica de los monosacáridos ayuda a la conservación de los alimentos al impedir las reacciones de oxidación catalítica.
Además, se sabe que los productos de reacción de Maillard tienen propiedades antioxidantes en los sistemas alimentarios. Por esta razón, algunas mezclas de productos de reacción de Maillard se han empleado en la industria alimentaria como aditivos alimentarios para galletas, galletas y salchichas.
Fuente: The Canadian Sugar Institute
