Hoy en día, casi siempre.
Sushi se originó en el este de Asia en una región donde la gente cultivaba mucho arroz. El arroz se cultivaba en campos excavados unos dos metros, de modo que cuando un río cercano se desbordaba, inundaba el campo (buenas condiciones para cultivar arroz). Eso dejó un grupo de peces atrapados en el campo, una gran fuente de proteínas para los campesinos.
Pero, ¿cómo lo conservas? Empacar el pescado en arroz provoca una reacción de fermentación del almidón en el arroz y la descomposición de las proteínas del pescado en sus aminoácidos constituyentes. Eso evita que algo malo entre en la mezcla, así que después de suficientes meses, el pescado es ácido, un poco dulce y seguro para comer.
Más tarde, cuando el vinagre estaba fácilmente disponible comercialmente, la gente comenzó a agregar vinagre (ácido) y azúcar al arroz para omitir los cinco meses de reacción química e ir directamente al delicioso producto agrio, pero con una textura mejor (porque no ha sido sentado en un frasco descompuesto durante los últimos cinco meses). Y así nació el sushi moderno.
Sin el azúcar, no obtienes el sabor correcto.
