Sí, el vino contiene azúcares. Y la levadura continuará comiéndolo (al menos lo que ellos son capaces de comer), a menos que los detenga (o se detengan a sí mismos). Hay dos explicaciones diferentes:
- Todo el jugo de uva contiene cierta cantidad de azúcares “no fermentables”. Estos son azúcares que no son lo suficientemente simples para ser fermentados por S. Cerevisiae . Estos incluyen cinco azúcares de carbono como la xilosa y la ramnosa. Debido a que no son fermentables por la levadura, no se fermentan, por lo que se quedan.
- Muchas fermentaciones no terminan 100% en seco. Consideramos un vino “seco” cuando el recuento G / F (glucosa / fructosa, azúcares fermentables) es inferior a 1 g / l . Los vinos rara vez alcanzan 0 g / L, pero se consideran secos porque la concentración de azúcares fermentables es tan pequeña que no podría sostener el desarrollo de ningún cultivo de levadura fermentando azúcar durante un período de tiempo considerable. Mucha gente deja los vinos secos intencionalmente por razones estilísticas, ver abajo. La levadura consumirá lentamente el azúcar restante en el vino durante el envejecimiento y en botella si el vino no se filtra de forma estéril antes de embotellarlo. Los vinos con azúcar residual sustancial que no se filtran de manera estéril antes del embotellado pueden dar como resultado la re-fermentación en botella, lo que esencialmente hará que el vino brille debido a la salida de CO2 de la fermentación. Además, las bodegas que están elaborando vinos en los rangos altos de 14 y 15% de alcohol (o más) a menudo tienen dificultades con las fermentaciones atascadas , que es cuando el cultivo de levadura en el vino muere antes de completar la fermentación de todos los azúcares fermentables. Esto puede ser debido a intolerancia a la cepa de levadura de etanol, azúcar, niveles de pH y otras razones.
Algunas notas importantes:
- S. Cerevisiae , la levadura que utilizamos para la fermentación primaria el 99% por ciento del tiempo (algunos bichos raros se mezclan con cepas de Zygosaccharomyces o Saccharomyces Bayanus , son raros), no es la única levadura o bacteria que puede consumir azúcar en el vino. Las bacterias malolácticas de todo tipo, buenas y malas (incluso la que queremos, Oenococcus Oeni ) pueden consumir azúcar, y también las Brettanomyces (levadura del diablo), ambas pueden producir ácido acético como resultado (la acidez volátil es algo malo).
- LAS PERSONAS DEJAN EL AZÚCAR EN EL VINO INTENCIONALMENTE TODO EL TIEMPO , y no solo en los vinos de postre. El umbral sensorial para los humanos es en algún lugar un poco menos del 1% para la mayoría de las personas. Dejar el 1-1.5% de azúcar residual en un vino de mesa hará que el vino sea más grande, más rico, más redondo y más frutal. También hace que el vino sea menos resistente al barril y a las botellas y requiere que el vino sea filtrado de forma estéril, lo que muchos creen que perjudica la calidad del vino (si no puedes decirlo, soy uno de esos).
- Probablemente estés pensando esto ahora mismo: “Bueno, entonces, ¿cómo los vinos de postre se mantienen estables en botella?” Esto se debe a que los vinos de postre suelen tener un contenido de alcohol suficientemente alto que, en conjunto con altas concentraciones de azúcar residual, realmente crean un ambiente que es tan hostil / tóxico para la levadura que no pueden construir un cultivo o fermentar. Esta es la razón por la cual las dosis para varios vinos fortificados y vinos espumosos incluyen brandy … el aumento de etanol en conjunto con el entorno existente del vino lo hace inhóspito para la fermentación de levaduras. Por ejemplo, muchas levaduras son intolerantes a ambientes con niveles de etanol superiores al 15-15.5% (incluso hay algunas levaduras que no pueden superar el 13.5%, S. Bayanus puede oscilar hasta el 17.5%, por lo que con frecuencia se usará para termine una fermentación “atascada”.
- ¿Recuerdas arriba cuando dije el término “100% seco”? No tal cosa. Entre los azúcares no fermentables y la naturaleza de la fermentación en general, los vinos nunca son 100% secos, simplemente son estables .
