¿Cuáles son las bacterias dañinas más comunes que crecen en los alimentos? ¿Cuánto tardan en crecer cuando los alimentos se dejan sin refrigerar?

Las bacterias dañinas más comunes … si te refieres en realidad a causar enfermedades … son las dos bacterias Salmonella (más de 2,000 serotipos) y Campylobacter . (La tercera enfermedad transmitida por los alimentos más común es causada por un virus: Norovirus).
Salmonella y Campylobacter son infecciones verdaderas, en lugar de intoxicaciones. Como tal, su capacidad de causar enfermedades depende de la cantidad de células ingeridas. La sabiduría tradicional solía decir que se necesitaban medio millón de células, pero tenemos varios ejemplos en los que menos de una docena de células han causado enfermedades (por ejemplo, en el brote causado por Regent Chocolate Company en Quebec hace algunos años). El crecimiento es exponencial, pero como la “dosis” infecciosa mínima es extremadamente variable, no hay un “tiempo” específico, a diferencia de Staphylococcus aureus o Clostridium perfringens, que necesitan tiempo para crecer hasta tal vez 1 millón por gramo.
(Para este tipo de crecimiento, comenzando con, digamos 10 células por gramo, a temperatura y entorno óptimos, y con un tiempo generacional promedio de 20 minutos, podríamos ver más de un millón por gramo en aproximadamente 6 horas, luego de un 2- Fase de retraso de 3 horas, por lo que 8-9 horas en total)